• 2 magrets de canard
• 1/2 litre de fond de veau
• 250 gr de panais
• 150 gr de pommes de terre farineuses
• 1/2 litre d’eau
• 1/2 litre de crème fraîche
• 400 gr de pleurotes
• 2 échalotes
• 4 cs jeunes oignons émincés en rondelles
• 3 cs de vinaigre de framboise (ou autre fruit rouge ou noir : cassis, mûre,…)
• 3 cs de vinaigre balsamique
• 3 cs de cerfeuil
• 1 cs de miel
• 1 cs de persil haché
• 1 cs de ciboulette hachée
• sel et poivre

• Cuire les panais avec les pommes de terre, l’eau et la crème. Assaisonner et mixer pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

• Suer les échalotes, ajouter le miel et les vinaigres. Faire réduire au sirop.
• Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau.
• Ajouter le persil et la ciboulette.
• Assaisonner. Réserver.

• Poêler les pleurotes à feu vif dans un peu de matière grasse.
• Mouiller avec 1 dl de sauce, laisser les pleurotes absorber une partie de la sauce.
• Ajouter les jeunes oignons et le cerfeuil.
• Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les magrets, les couper en deux dans le sens de la longueur puis encore en deux pour former 2 morceaux de tailles égales, dresser sur chaque assiette, un trait généreux de mousseline de panais, disposer les 2 morceaux de magret l’un sur l’autre, ajouter les pleurotes, saucer et décorer avec quelques rondelles de jeunes oignons et quelques feuilles de cerfeuil.