Ingrédients :
- 2 magrets de canard
- 1/2 litre de fond de veau
- 250 gr de panais
- 150 gr de pommes de terre farineuses
- 1/2 litre d’eau
- 1/2 litre de crème fraîche
- 400 gr de pleurotes
- 2 échalotes
- 4 cs jeunes oignons émincés en rondelles
- 3 cs de vinaigre de framboise (ou autre fruit rouge ou noir : cassis, mûre,…)
- 3 cs de vinaigre balsamique
- 3 cs de cerfeuil
- 1 cs de miel
- 1 cs de persil haché
- 1 cs de ciboulette hachée
- sel et poivre
Pour la mousseline de panais :
- Cuire les panais avec les pommes de terre, l’eau et la crème. Assaisonner et mixer pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.
Pour la sauce :
- Suer les échalotes, ajouter le miel et les vinaigres. Faire réduire au sirop.
- Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau.
- Ajouter le persil et la ciboulette.
- Assaisonner. Réserver.
Pour les champignons :
- Poêler les pleurotes à feu vif dans un peu de matière grasse.
- Mouiller avec 1 dl de sauce, laisser les pleurotes absorber une partie de la sauce.
- Ajouter les jeunes oignons et le cerfeuil.
- Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les magrets, les couper en deux dans le sens de la longueur puis encore en deux pour former 2 morceaux de tailles égales, dresser sur chaque assiette, un trait généreux de mousseline de panais, disposer les 2 morceaux de magret l’un sur l’autre, ajouter les pleurotes, saucer et décorer avec quelques rondelles de jeunes oignons et quelques feuilles de cerfeuil.
