Cette plante est originaire d’Amérique du Nord et ressemble au tournesol avec ses belles fleurs jaunes. Elle se cultive facilement chez nous et prolifère d’année en année ; chaque morceau de tubercule laissé en terre donnera naissance à une plante l’année suivante. Il est intéressant pour tout potager résilient. En effet, outre sa production abondante de tubercules, la plante elle-même fourni une quantité impressionnante de matière organique venant enrichir votre sol. Ses tiges peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de haut. Chez nous, nous cultivons les topinambours communs à peau violacée et à peau blanche.


Le tubercule qui nous intéresse particulièrement en cuisine n’est pas très beau. Sa taille varie, il n’est pas simple à éplucher. A première vue… bof bof. Mais si vous apprenez à le dompter, vous constaterez rapidement qu’il a toute sa place dans vos recettes.

Le topinambour est riche en minéraux (phosphore et en potassium) et ne contient pas d’amidon contrairement à la pomme de terre, il est peu calorique, riche en fibres et contient de la vitamine B3.

Mais quel est son goût ? Si vous avez déjà mangé un fond d’artichaut, vous reconnaitrez son goût typique. Délicieux, n’est-pas ! Et vous pouvez le décliner de mille façons : cuit comme des pommes de terre, en purée, en mousseline, en espuma chaud ou froid, confits dans la graisse de canard, rissolés, en potage, pour faire de chips et j’en passe…

Comment le cuisiner ?

Pour cuisiner le topinambour, vous pouvez soit le cuire avec la peau en veillant à bien le laver et le brosser pour supprimer toute trace de terre, puis le cuire et l’éplucher en fin de cuisson (la peau n’est pas très agréable en bouche), soit commencer par l’éplucher, le tremper dans une eau citronnée pour éviter qu’il ne noircisse, puis le cuire. Personnellement, je préfère d’abord l’éplucher !

Vous trouverez ici la recette de mon espuma et ses chips de topinambours. Bon appétit.

Espuma de topinambours

Ingrédients pour un siphon d’1L :

  • 250gr de topinambours
  • 3dl de bouillon de volaille
  • 3dl de crème fraiche 40%
  • 6gr de feuille de gélatine
  • Sel et poivre
  • Préparation :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir
Laver et éplucher les topinambours
Mettre les topinambours coupés en morceaux, le bouillon, la crème, le sel et le poivre dans une casserole et faire cuire à bouillon sans couvercle jusqu’à ce que les topinambours soient fondants.
Couper le feu, laisser tiédir puis mixer le tout.
Ajouter la gélatine après l’avoir pressée pour retirer l’excédent d’eau.
Bien mélanger puis passer au chinois.
Verser +/- 6dl dans votre siphon et cartoucher 2 fois.
Placer votre siphon au frigo, tête vers le bas et le laisser ainsi au moins 3 heures.
Server en accompagnement d’une charcuterie ou dans une verrine avec des chips de topinambours pour ajouter du croustillant.

Chips de topinambours

Lavez vos topinambours puis faites de fines lamelles avec un économe (éplucheur). Chauffez votre huile de friteuse à 160° et plongez vos lamelles de topinambours dans l’huile. Laissez cuire 30 secondes, puis retirez-les le temps de laisser l’huile revenir à température. Plongez-les une seconde fois en mélangeant avec une cuillère. Lorsque les topinambours sont dorés, retirez-les et faites-les sécher sur une feuille de papier cuisine (sopalin). Salez. C’est prêt.