L’aiguillette est une fine tranche de viande située sur le magret de canard. Elle présente un nerf qui la traverse de part et d’autre dans le sens de la longueur. L’aiguillette est la partie la moins grasse du canard « gras ». Elle est charnue et tendre à condition de la cuire correctement. Et Dieu sait si la cuisson est importante ! Il faut la saisir, sans l’agresser et la servir encore rosée.

Voici en images la méthode la plus simple et la plus classique : l’aiguillette poêlée :

Ingrédients :

  • Des aiguillettes de canard (comptez 2 à 5 aiguillettes par personne en fonction de votre appétit, de votre régime,…)
  • Matière grasse : beurre ou graisse de canard (attention aux températures en fonction de la matière grasse utilisée – explications plus bas)
  • Fleur de sel, poivre au moulin

Mode opératoire :

  1. Préparez vos ingrédients

    Graisse, sel/poivre et aiguillettes !
  2. Utilisez une poêle bien chaude !

    Poêle bien chaude
  3.  Ajoutez la matière grasse (ici de la graisse de canard bien évidemment…).
    Matière grasse

    !!!! Attention à la matière grasse utilisée : une graisse de canard supporte des températures plus élevées que du beurre, il en va de même pour les huiles. Une huile de pépins de raisins supporte des températures plus élevées qu’une huile d’olive. Pour une bonne cuisson de vos aiguillettes, votre matière grasse doit être bien chaude mais pas au point de frire la viande sans quoi l’aiguillette va se recroqueviller sur elle-même. Vous aurez alors tendance à rapidement la retourner pour la cuire de l’autre côté. Au final, elle ne sera pas cuite, elle sera toute tordue et le nerf sera bien présent à la découpe.
    Petite astuce supplémentaire : vous pouvez sectionner le nerf à plusieurs endroits pour éviter à l’aiguillette de se recroqueviller sur elle-même.

  4. Saisissez les aiguillettes dans la poêle (vous devez voir le nerf)

    Cuisson nerf vers le haut
  5. Poursuivez la cuisson spendant une inute tout au plus sur feu moyen
  6. Retournez ensuite les aiguillettes (côté nerf cette fois) et poursuivez la cuisson pendant 1 minute tout au plus.

    Cuisson côté nerf
  7. Dressez les aiguillettes sur assiette, parsemez de Fleur de sel, un tour de moulin de poivre. Ici, elles sont simplement dégacées au Porto, dorées à l’extérieur et rosées au centre. Un régal.

    Régalez-vous !