Mise en bouche

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Foie gras au sel, magret fumé, céleri rave, artichaut, écume aux parfums de truffe
ou
Tartare de Saint-Jacques, poireaux mimosa, aïoli, pickles d’oignons rouges, huile aux herbes, yuzu

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Magret, choux de Bruxelles aux échalotes et miso, mousseline de pommes de terre, topinambours
rissolés à la graisse de canard, crumble de Sarté, jus de canard au soja

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Fruits rouges, vanille, betterave rouge, glace au poivre de Timut
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Le menu est soit composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, mollusques.

Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans la liste), nous vous invitons à nous en informer à la réservation.

Cette plante est originaire d’Amérique du Nord et ressemble au tournesol avec ses belles fleurs jaunes. Elle se cultive facilement chez nous et prolifère d’année en année ; chaque morceau de tubercule laissé en terre donnera naissance à une plante l’année suivante. Il est intéressant pour tout potager résilient. En effet, outre sa production abondante de tubercules, la plante elle-même fourni une quantité impressionnante de matière organique venant enrichir votre sol. Ses tiges peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de haut. Chez nous, nous cultivons les topinambours communs à peau violacée et à peau blanche.


Le tubercule qui nous intéresse particulièrement en cuisine n’est pas très beau. Sa taille varie, il n’est pas simple à éplucher. A première vue… bof bof. Mais si vous apprenez à le dompter, vous constaterez rapidement qu’il a toute sa place dans vos recettes.

Le topinambour est riche en minéraux (phosphore et en potassium) et ne contient pas d’amidon contrairement à la pomme de terre, il est peu calorique, riche en fibres et contient de la vitamine B3.

Mais quel est son goût ? Si vous avez déjà mangé un fond d’artichaut, vous reconnaitrez son goût typique. Délicieux, n’est-pas ! Et vous pouvez le décliner de mille façons : cuit comme des pommes de terre, en purée, en mousseline, en espuma chaud ou froid, confits dans la graisse de canard, rissolés, en potage, pour faire de chips et j’en passe…

Comment le cuisiner ?

Pour cuisiner le topinambour, vous pouvez soit le cuire avec la peau en veillant à bien le laver et le brosser pour supprimer toute trace de terre, puis le cuire et l’éplucher en fin de cuisson (la peau n’est pas très agréable en bouche), soit commencer par l’éplucher, le tremper dans une eau citronnée pour éviter qu’il ne noircisse, puis le cuire. Personnellement, je préfère d’abord l’éplucher !

Vous trouverez ici la recette de mon espuma et ses chips de topinambours. Bon appétit.

Espuma de topinambours

Ingrédients pour un siphon d’1L :

  • 250gr de topinambours
  • 3dl de bouillon de volaille
  • 3dl de crème fraiche 40%
  • 6gr de feuille de gélatine
  • Sel et poivre
  • Préparation :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir
Laver et éplucher les topinambours
Mettre les topinambours coupés en morceaux, le bouillon, la crème, le sel et le poivre dans une casserole et faire cuire à bouillon sans couvercle jusqu’à ce que les topinambours soient fondants.
Couper le feu, laisser tiédir puis mixer le tout.
Ajouter la gélatine après l’avoir pressée pour retirer l’excédent d’eau.
Bien mélanger puis passer au chinois.
Verser +/- 6dl dans votre siphon et cartoucher 2 fois.
Placer votre siphon au frigo, tête vers le bas et le laisser ainsi au moins 3 heures.
Server en accompagnement d’une charcuterie ou dans une verrine avec des chips de topinambours pour ajouter du croustillant.

Chips de topinambours

Lavez vos topinambours puis faites de fines lamelles avec un économe (éplucheur). Chauffez votre huile de friteuse à 160° et plongez vos lamelles de topinambours dans l’huile. Laissez cuire 30 secondes, puis retirez-les le temps de laisser l’huile revenir à température. Plongez-les une seconde fois en mélangeant avec une cuillère. Lorsque les topinambours sont dorés, retirez-les et faites-les sécher sur une feuille de papier cuisine (sopalin). Salez. C’est prêt.

Mise en bouche


Foie gras et topinambours
ou
Cabillaud, carottes en pickles, bettes, crème combava

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Magret de canard, chou-fleur, cromesquis de chou cabus à la moutarde légère, jus de canard à la sauge
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Pistache, chocolat, glace Amaretto
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Le menu est soit composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites concentration de plus de 10 mg/kg, mollusques, lupin. Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans
la liste), nous vous invitons à nous en informer.
TOUTE MODIFICATION DU MENU NON SIGNALEE A LA RESERVATION POUR ALLERGIE OU INTOLERANCE ENTRAINERA UN SUPPLEMENT DE 10€.

Mise en bouche


Foie gras mi-cuit, figue, pêche, ketchup tomates/vinaigre balsamique
ou
Truite d’Ondenval, betteraves, condiments du potager

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Magret de canard, déclinaison d’aubergine, cromesquis de topinambours, jus de canard au Madère

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Gâteau aux carottes, espuma mûre, compotée de pommes aux épices, crumble amande et sorbet verveine
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Le menu est soit composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites concentration de plus de 10 mg/kg, mollusques, lupin. Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans
la liste), nous vous invitons à nous en informer.
TOUTE MODIFICATION DU MENU NON SIGNALEE A LA RESERVATION POUR ALLERGIE OU INTOLERANCE ENTRAINERA UN SUPPLEMENT DE 10€.

Terrine de canard au foie gras, haricots ponzu, champignons marinés, chips
ou
Ceviche de saumon, gaspacho de légumes verts, condiments, huile de roquette

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Magret de canard, carottes glacées et en crème, mousseline de pommes de terre aux épices, jus de canard aux fruits rouges, amandes torréfiées, écume céleri

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Pêches, baba, sirop verveine, sorbet cassis
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Info allergènes: le menu contient de l’ail, des oeufs, de l’alcool, du céleri, du gluten, des fruits à coque, des champignons, du lactose, du poisson.

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Après un printemps et un début d’été un peu catastrophique au niveau du climat, les fleurs et légumes du potager poussent enfin et nous offrent un spectacle multicolore et animé. Les insectes, libellules, papillons, oiseaux en tout genre paradent ici et là et nous gratifient de leur présence.

Mise en bouche

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Marbré de foie gras au chocolat, coulis et chutney de cerises,
tuile de pain au parfum de truffe
ou
Cabillaud en tempura, petits pois croquants et en mousseline, carottes et écume yuzu, pommes de terre fondantes, huile de roquette, poudre d’algues

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Magret basse température, cromesquis et cotes de bettes, béarnaise miso
au siphon, jus de canard à la sauge, tuile aux herbes

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Rhubarbe pochée à l’hibiscus, gel de rhubarbe, fraise, sorbet fromage blanc citron vert, financier et crumble aux amandes
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Info allergènes: le menu contient de l’ail, des oeufs, de l’alcool, du céleri, du gluten, des fruits à coque, des champignons, du lactose.

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies; intolérances ou aliments que vous n’aimez pas ou une demande particulière (on essaiera si possible d’y satisfaire au mieux)!

Mise en bouche

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Foie gras mi-cuit au gros sel, topinambours, Franche fleur, kombu.

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Confit effiloché, mousseline à l’huile d’olive et fines herbes, champignons, épinards, oignons frits.

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Filet de canard, polenta au persil et au Sarté, légumes racines,
sauce à la Fleur de Franchimont

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Choco/agrumes – sorbet ananas ou assiette de fromages régionaux (+5€)

Info allergènes: le menu contient de l’ail, des oeufs, de l’alcool, du céleri, du gluten, des fruits à coque, des champignons, du lactose.

Le menu complet est à 45 € par personne.

Possibilité de prendre entrée+plat+dessert ou entrée froide+entrée chaude+dessert pour 39 € ; 2 entrées et plat pour 41 €.

Une sélection de vins bio accompagne le grand menu pour 22€ par personne, 18€ pour le petit menu, 6€ au verre.

Mise en bouche

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Foie gras et truite d’Ondenval, mousseline au raifort, petits légumes crus et cuits, émulsion aux algues, tuile de riz, sésame grillé

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Confit en effiloché et en cromesquis, topinambours, mousseline aux choux, sauce truffe, tuile de pain

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Sorbet arrosé

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Filet de canard, variation autour du céleri-rave, sauce verte émulsionnée

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Poire pochée au safran, caramel aux épices, ganache café, crumble à la cardamome, baba au rhum du Dr Clyde, glace vanille ou assiette de fromages régionaux (+5€)

Info allergènes: le menu contient de l’ail, des oeufs, de l’alcool, du céleri, du gluten, des fruits à coque, des champignons, du lactose.

Le menu complet est à 45 € par personne.

Possibilité de prendre entrée +plat+dessert ou entrée froide+entrée chaude+dessert pour 39 € ; 2 entrées et plat pour 41 €. 

Une sélection de vins bio accompagne le grand menu pour 22€ par personne, 18€ pour le petit menu, 6€ au verre.