Mise en bouche 
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Foie gras, fraise et rhubarbe, fleurs, brioche 
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Asperges rôties au thym, chapelure à la Meule du Plateau, œuf mollet, béarnaise au vin du Jura et magret fumé 
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Arancini au canard, espuma de Sarté, petits pois et fèves, gremolata 
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Fraises, poivrons, basilic,  
sorbet à la framboise 
ou 
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros) 
 

Le menu complet est à 52€ par personne.
Le petit menu en entrée froide est à 43€ par personne.
Une sélection de vins accompagne le menu complet à 30€ par personne. Pour le petit menu, la sélection est à 22€ par personne, 6€ au verre.

Le menu est composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants: gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, mollusques, champignons, alcool, fruits secs.

Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans la liste), nous vous invitons à nous en informer à la réservation.

Mise en bouche
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Foie gras, nem de magret fumé, avocat, punzu
ou
Blini aux herbes, asperges, magret fumé, œuf mollet, espuma au Sarté

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Magret de canard, mousseline de carottes, pommes de terre au Saké, béarnaise au miso, jus à la sauge
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Pistache, ananas, banane, chocolat
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 43 € par personne.
Une sélection de vins accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Le menu est composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants: gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, mollusques, champignons, alcool, fruits secs.

Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans la liste), nous vous invitons à nous en informer à la réservation.

Mises en bouche
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Foie gras au sel, poire, framboise, betterave, granité à la Fleur de Franchimont, brioche aux pistaches
ou
Tartare végétal et sa suite d’accompagnements; céleri-rave, chou-fleur, chou-rave, chou chinois acidulé, champignons ponzu, condiment cornichons, jus d’herbes et écume de pickles.
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Magret de canard, mousseline de persil tubéreux, topinambours rôtis, onion rings, chips de topinambours, chou frisé frit, sauce à l’orange
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Chocolat, praliné, combawa, passion
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 43 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.


Le menu est composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants: gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, mollusques, champignons, alcool, fruits secs.

Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans la liste), nous vous invitons à nous en informer à la réservation.

Mise en bouche
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Foie gras au sel, chutney d’oignons à la Fleur de Franchimont, brioche aux épices, pommes, gingembre doux, betterave
ou
Petit gâteau et chips de topinambours,  Saint-Jacques, espuma de châtaignes aux truffes, jus au Porto
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Magret de canard, rocher de patates douces, légumes sautés aux parfums thaïs, mousseline pimentée, cacahuètes et oignons brûlés, sauce à la bière de chez nous
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Panais, noisettes, café, chocolat
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 43 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Le menu est composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants: gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, mollusques, champignons, alcool, fruits secs.

Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans la liste), nous vous invitons à nous en informer à la réservation.

Mise en bouche

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Foie gras au sel, magret fumé, céleri rave, artichaut, écume aux parfums de truffe
ou
Tartare de Saint-Jacques, poireaux mimosa, aïoli, pickles d’oignons rouges, huile aux herbes, yuzu

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Magret, choux de Bruxelles aux échalotes et miso, mousseline de pommes de terre, topinambours
rissolés à la graisse de canard, crumble de Sarté, jus de canard au soja

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Fruits rouges, vanille, betterave rouge, glace au poivre de Timut
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Le menu est soit composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, mollusques.

Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans la liste), nous vous invitons à nous en informer à la réservation.

Cette plante est originaire d’Amérique du Nord et ressemble au tournesol avec ses belles fleurs jaunes. Elle se cultive facilement chez nous et prolifère d’année en année ; chaque morceau de tubercule laissé en terre donnera naissance à une plante l’année suivante. Il est intéressant pour tout potager résilient. En effet, outre sa production abondante de tubercules, la plante elle-même fourni une quantité impressionnante de matière organique venant enrichir votre sol. Ses tiges peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de haut. Chez nous, nous cultivons les topinambours communs à peau violacée et à peau blanche.


Le tubercule qui nous intéresse particulièrement en cuisine n’est pas très beau. Sa taille varie, il n’est pas simple à éplucher. A première vue… bof bof. Mais si vous apprenez à le dompter, vous constaterez rapidement qu’il a toute sa place dans vos recettes.

Le topinambour est riche en minéraux (phosphore et en potassium) et ne contient pas d’amidon contrairement à la pomme de terre, il est peu calorique, riche en fibres et contient de la vitamine B3.

Mais quel est son goût ? Si vous avez déjà mangé un fond d’artichaut, vous reconnaitrez son goût typique. Délicieux, n’est-pas ! Et vous pouvez le décliner de mille façons : cuit comme des pommes de terre, en purée, en mousseline, en espuma chaud ou froid, confits dans la graisse de canard, rissolés, en potage, pour faire de chips et j’en passe…

Comment le cuisiner ?

Pour cuisiner le topinambour, vous pouvez soit le cuire avec la peau en veillant à bien le laver et le brosser pour supprimer toute trace de terre, puis le cuire et l’éplucher en fin de cuisson (la peau n’est pas très agréable en bouche), soit commencer par l’éplucher, le tremper dans une eau citronnée pour éviter qu’il ne noircisse, puis le cuire. Personnellement, je préfère d’abord l’éplucher !

Vous trouverez ici la recette de mon espuma et ses chips de topinambours. Bon appétit.

Espuma de topinambours

Ingrédients pour un siphon d’1L :

  • 250gr de topinambours
  • 3dl de bouillon de volaille
  • 3dl de crème fraiche 40%
  • 6gr de feuille de gélatine
  • Sel et poivre
  • Préparation :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir
Laver et éplucher les topinambours
Mettre les topinambours coupés en morceaux, le bouillon, la crème, le sel et le poivre dans une casserole et faire cuire à bouillon sans couvercle jusqu’à ce que les topinambours soient fondants.
Couper le feu, laisser tiédir puis mixer le tout.
Ajouter la gélatine après l’avoir pressée pour retirer l’excédent d’eau.
Bien mélanger puis passer au chinois.
Verser +/- 6dl dans votre siphon et cartoucher 2 fois.
Placer votre siphon au frigo, tête vers le bas et le laisser ainsi au moins 3 heures.
Server en accompagnement d’une charcuterie ou dans une verrine avec des chips de topinambours pour ajouter du croustillant.

Chips de topinambours

Lavez vos topinambours puis faites de fines lamelles avec un économe (éplucheur). Chauffez votre huile de friteuse à 160° et plongez vos lamelles de topinambours dans l’huile. Laissez cuire 30 secondes, puis retirez-les le temps de laisser l’huile revenir à température. Plongez-les une seconde fois en mélangeant avec une cuillère. Lorsque les topinambours sont dorés, retirez-les et faites-les sécher sur une feuille de papier cuisine (sopalin). Salez. C’est prêt.

Mise en bouche


Foie gras et topinambours
ou
Cabillaud, carottes en pickles, bettes, crème combava

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Magret de canard, chou-fleur, cromesquis de chou cabus à la moutarde légère, jus de canard à la sauge
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Pistache, chocolat, glace Amaretto
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Le menu est soit composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites concentration de plus de 10 mg/kg, mollusques, lupin. Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans
la liste), nous vous invitons à nous en informer.
TOUTE MODIFICATION DU MENU NON SIGNALEE A LA RESERVATION POUR ALLERGIE OU INTOLERANCE ENTRAINERA UN SUPPLEMENT DE 10€.

Mise en bouche


Foie gras mi-cuit, figue, pêche, ketchup tomates/vinaigre balsamique
ou
Truite d’Ondenval, betteraves, condiments du potager

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Magret de canard, déclinaison d’aubergine, cromesquis de topinambours, jus de canard au Madère

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Gâteau aux carottes, espuma mûre, compotée de pommes aux épices, crumble amande et sorbet verveine
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Le menu est soit composé d’ingrédients ou est susceptible d’avoir des traces des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait et lactose, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites concentration de plus de 10 mg/kg, mollusques, lupin. Si vous avez une allergie ou une intolérance alimentaire à un de ces ingrédients (ou tout autre produit non répertorié dans
la liste), nous vous invitons à nous en informer.
TOUTE MODIFICATION DU MENU NON SIGNALEE A LA RESERVATION POUR ALLERGIE OU INTOLERANCE ENTRAINERA UN SUPPLEMENT DE 10€.

Terrine de canard au foie gras, haricots ponzu, champignons marinés, chips
ou
Ceviche de saumon, gaspacho de légumes verts, condiments, huile de roquette

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Magret de canard, carottes glacées et en crème, mousseline de pommes de terre aux épices, jus de canard aux fruits rouges, amandes torréfiées, écume céleri

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Pêches, baba, sirop verveine, sorbet cassis
ou
assiette de fromages régionaux (+ 5 euros)

Info allergènes: le menu contient de l’ail, des oeufs, de l’alcool, du céleri, du gluten, des fruits à coque, des champignons, du lactose, du poisson.

Le menu complet est à 39 € par personne.

Une sélection de vins bio accompagne le menu pour 22€ par personne, 6€ au verre.

Lors de votre réservation, veillez à nous communiquer les allergies et intolérances.

Après un printemps et un début d’été un peu catastrophique au niveau du climat, les fleurs et légumes du potager poussent enfin et nous offrent un spectacle multicolore et animé. Les insectes, libellules, papillons, oiseaux en tout genre paradent ici et là et nous gratifient de leur présence.