Ingrédients :
  • 2 magrets de canard
  • 1/2 litre de fond de veau
  • 250 gr de panais
  • 150 gr de pommes de terre farineuses
  • 1/2 litre d’eau
  • 1/2 litre de crème fraîche
  • 400 gr de pleurotes
  • 2 échalotes
  • 4 cs jeunes oignons émincés en rondelles
  • 3 cs de vinaigre de framboise (ou autre fruit rouge ou noir : cassis, mûre,…)
  • 3 cs de vinaigre balsamique
  • 3 cs de cerfeuil
  • 1 cs de miel
  • 1 cs de persil haché
  • 1 cs de ciboulette hachée
  • sel et poivre
Pour la mousseline de panais : 
  • Cuire les panais avec les pommes de terre, l’eau et la crème. Assaisonner et mixer pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.
Pour la sauce :
  • Suer les échalotes, ajouter le miel et les vinaigres. Faire réduire au sirop.
  • Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau.
  • Ajouter le persil et la ciboulette.
  • Assaisonner. Réserver.
Pour les champignons :
  • Poêler les pleurotes à feu vif dans un peu de matière grasse.
  • Mouiller avec 1 dl de sauce, laisser les pleurotes absorber une partie de la sauce.
  • Ajouter les jeunes oignons et le cerfeuil.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les magrets, les couper en deux dans le sens de la longueur puis encore en deux pour former 2 morceaux de tailles égales, dresser sur chaque assiette, un trait généreux de mousseline de panais, disposer les 2 morceaux de magret l’un sur l’autre, ajouter les pleurotes, saucer et décorer avec quelques rondelles de jeunes oignons et quelques feuilles de cerfeuil.

L’aiguillette est une fine tranche de viande située sur le magret de canard. Elle présente un nerf qui la traverse de part et d’autre dans le sens de la longueur. L’aiguillette est la partie la moins grasse du canard « gras ». Elle est charnue et tendre à condition de la cuire correctement. Et Dieu sait si la cuisson est importante ! Il faut la saisir, sans l’agresser et la servir encore rosée.

Voici en images la méthode la plus simple et la plus classique : l’aiguillette poêlée :

Ingrédients :

  • Des aiguillettes de canard (comptez 2 à 5 aiguillettes par personne en fonction de votre appétit, de votre régime,…)
  • Matière grasse : beurre ou graisse de canard (attention aux températures en fonction de la matière grasse utilisée – explications plus bas)
  • Fleur de sel, poivre au moulin

Mode opératoire :

  1. Préparez vos ingrédients

    Graisse, sel/poivre et aiguillettes !
  2. Utilisez une poêle bien chaude !

    Poêle bien chaude
  3.  Ajoutez la matière grasse (ici de la graisse de canard bien évidemment…).
    Matière grasse

    !!!! Attention à la matière grasse utilisée : une graisse de canard supporte des températures plus élevées que du beurre, il en va de même pour les huiles. Une huile de pépins de raisins supporte des températures plus élevées qu’une huile d’olive. Pour une bonne cuisson de vos aiguillettes, votre matière grasse doit être bien chaude mais pas au point de frire la viande sans quoi l’aiguillette va se recroqueviller sur elle-même. Vous aurez alors tendance à rapidement la retourner pour la cuire de l’autre côté. Au final, elle ne sera pas cuite, elle sera toute tordue et le nerf sera bien présent à la découpe.
    Petite astuce supplémentaire : vous pouvez sectionner le nerf à plusieurs endroits pour éviter à l’aiguillette de se recroqueviller sur elle-même.

  4. Saisissez les aiguillettes dans la poêle (vous devez voir le nerf)

    Cuisson nerf vers le haut
  5. Poursuivez la cuisson spendant une inute tout au plus sur feu moyen
  6. Retournez ensuite les aiguillettes (côté nerf cette fois) et poursuivez la cuisson pendant 1 minute tout au plus.

    Cuisson côté nerf
  7. Dressez les aiguillettes sur assiette, parsemez de Fleur de sel, un tour de moulin de poivre. Ici, elles sont simplement dégacées au Porto, dorées à l’extérieur et rosées au centre. Un régal.

    Régalez-vous !

Ingrédients :

  • 4 tranches de 50 gr de foie gras mi-cuit
  • 500 gr de fonds d’artichauts
  • 1/2 l fond de volaille
  • 1/2 l crème fraîche
  • 1 poivron rouge
  • 1 tomate
  • jus de 2 citrons verts
  • 4 cs d’huile d’olive ou de colza
  • 1 cs persil plat haché
  • sel et poivre

Pour la crème d’artichauts :

Cuire les fonds d’artichauts avec la crème et le fond de volaille à hauteur. Laisser réduire
jusqu’à presque complète évaporation des liquides. Assaisonner, goûter et rectifier le cas échéant.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une crème d’artichauts lisse et homogène.

Pour la salsa :

Couper le poivron et la tomate mondée en brunoise et ajouter le jus de citron, le zeste d’un citron vert blanchi, le
persil, l’huile et sel et poivre. Goûter et rectifier le cas échéant.

Servez la tranche de foie gras sur un petit pain maison comme un hamburger, dresser la crème d’artichauts et la salsa. Décorez avec de la ciboulette hachée, quelques feuilles de shiso pourpre et quelques gouttes d’huile.

Voici notre dernier menu de l’année. A vous de venir le découvrir pour votre plus grand plaisir…

Mise en bouche

*****
Magret fumé farci au foie gras, espuma et crumble de Sarté, chicon, chutney de pommes du jardin 

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Pâtes farcies à l’artichaut et foie gras, mousseline de cèpes, jus de volaille truffé, poudre de magret fumé

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Intermède glacé

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Filet de canard cuit basse température, mousseline de carottes à l’orange, sauce à l’orange, dés de potirons aux épices, navet boule d’or, chips de topinambours

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Assiette de fromages régionaux (+ 8 euros) 

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Petit gâteau grec à l’orange, crème de lavande, sirop à l’Elixir du Dr Clyde, glace aux épices, crumble pistaches

ou fromages  régionaux (+ 5 euros)

*****

Info allergènes: le menu contient du lactose, du gluten, de l’ail, 
des champignons, des fruits à coque, des œufs, de l’alcool, du céleri

Le menu complet est à 43 € par personne.

Possibilité de prendre entrée +plat+dessert ou entrée froide+entrée chaude+dessert pour 37 € ; 2 entrées et plat pour 39,50 €. 1 entrée : 16 €; plat uniquement : 24 €.

Une sélection de vins accompagne le grand menu pour 20€ par personne, 16€ pour le petit menu, 6€ au verre.