Magret de canard, mousseline de panais, pleurotes et jeunes oignons, jus réduit au balsamique

Magret de canard, mousseline de panais, pleurotes et jeunes oignons, jus réduit au balsamique (pour 4 personnes)



Ingrédients :
  • 2 magrets de canard
  • 1/2 litre de fond de veau
  • 250 gr de panais
  • 150 gr de pommes de terre farineuses
  • 1/2 litre d'eau
  • 1/2 litre de crème fraîche
  • 400 gr de pleurotes
  • 2 échalotes
  • 4 cs jeunes oignons émincés en rondelles
  • 3 cs de vinaigre de framboise (ou autre fruit rouge ou noir : cassis, mûre,...)
  • 3 cs de vinaigre balsamique
  • 3 cs de cerfeuil
  • 1 cs de miel
  • 1 cs de persil haché
  • 1 cs de ciboulette hachée
  • sel et poivre
Pour la mousseline de panais : 
  • Cuire les panais avec les pommes de terre, l'eau et la crème. Assaisonner et mixer pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.
Pour la sauce :
  • Suer les échalotes, ajouter le miel et les vinaigres. Faire réduire au sirop.
  • Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau.
  • Ajouter le persil et la ciboulette.
  • Assaisonner. Réserver.
Pour les champignons :
  • Poêler les pleurotes à feu vif dans un peu de matière grasse.
  • Mouiller avec 1 dl de sauce, laisser les pleurotes absorber une partie de la sauce. 
  • Ajouter les jeunes oignons et le cerfeuil. 
  • Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les magrets, les couper en deux dans le sens de la longueur puis encore en deux pour former 2 morceaux de tailles égales, dresser sur chaque assiette, un trait généreux de mousseline de panais, disposer les 2 morceaux de magret l'un sur l'autre, ajouter les pleurotes, saucer et décorer avec quelques rondelles de jeunes oignons et quelques feuilles de cerfeuil.



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