Chou farci, vichyssoise en espuma, gratons croustillants

Chou farci, vichyssoise en espuma, grattons croustillants (pour 4 personnes)



Ingrédients :
  • 4 belles feuilles de chou vert
  • 150 gr de confit de canard
  • 2 échalotes
  • 1 tranche de pain blanc
  • 3 cs de lait
  • 3 cs de jus d'orange
  • 1 cs de persil haché
  • 1 cs de coriandre haché
  • 30 gr de poudre d'amande
  • un peu de cannelle, de cumin et de gingembre au goût
  • 400 gr de pommes de terre farineuses
  • 2 poireaux
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 1/2 litre de crème fraîche
  • 30 gr de gratons (bouts de peau et de viande de canard frits)
  • sel et poivre
Pour l'espuma vichyssoise :
  • Éplucher et rincer les pommes de terre
  • Nettoyer les poireaux et les émincer
  • Faire suer les poireaux dans une casserole avec un peu de matière grasse
  • Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le fond de volaille et la crème
  • Saler et poivrer
  • Quand les pommes de terre sont cuites, mixer le tout finement, passer au chinois.
  • Mettre dans un siphon et cartoucher 2 fois, siphon tête en bas, maintenir au chaud.
Pour le chou farci :
  • Blanchir les feuilles de chou pour les attendrir et les plonger ensuite directement dans de l'eau glacée
  • Suer les échalotes
  • Mélanger tous les ingrédients de la farce (confit, échalotes suées, tranche de pain imbibée avec le lait et le jus d'orange, persil haché, coriandre haché, poudre d'amande, cannelle, cumin et gingembre)
  • Passer ce mélange au hachoir. Assaisonner, goûter et rectifier l'assaisonnement le cas échéant.
  • Former des boulettes de farce.
  • Poser une boulette au centre d'une feuille de chou égouttée, elle-même posée sur un film alimentaire.
  • Replier la feuille sur elle-même, couper l'excédent de feuille et serrer la boule de chou farci dans le film alimentaire.
  • Réchauffer les boules de chou au four vapeur ou au bain-marie
Dresser dans une assiette profonde, d'abord l'espuma, poser au centre le chou, ajouter des grattons et râper un peu de chou violet.




Enregistré sous : Confit de canard