Parmentier de canard aux agrumes et au basilic, sauce à la Fleur de Franchimont

Une recette bien de chez nous et simple à réaliser. Des saveurs du terroir pour une entrée ou un plat de fête!


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de canard confites
  • 2 échalotes hachées
  • 800 gr de pommes de terre
  • 1 orange (jus et zeste blanchi et émincé finement)
  • 5 cl de lait
  • 40 oignons grelots
  • 12 carottes fanes taillées
  • 20 feuilles de basilic
  • 20 feuilles de persil plat
  • 10 brins de ciboulette
  • 12 feuilles de cressonnette
  • 50 gr beurre
  • 3 cs de graisse de canard
  • 1 dl de Porto rouge
  • 5 dl de Fleur de Franchimont
  • 3 dl de fond de veau
  • 30 gr de beurre manié (beurre + farine)
  • sel, poivre, noix de muscade
  • 1 pincée de cardamome et de clous de girofle en poudre

Recette :

  1. Désosser les cuisses confites et couper au couteau le confit. Réserver.
  2. Tailler les carottes fanes et les cuire à la vapeur.
  3. Pendant ce temps, réaliser une purée avec les pommes de terre. Ecraser les pommes de terre cuites, ajouter le beurre, le jus d’orange, le lait, une pincée de noix de muscade, le zeste d’orange blanchi, le lait et le basilic haché. Ecraser et mélanger afin d’obtenir une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  4. Dans une casserole, faire réduire le Porto et la Fleur de Franchimont de moitié. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié à nouveau. Ajouter la cardamome et les clous de girofle en poudre. Lier avec le beurre manié. Réserver
  5. Faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter le confit pour le réchauffer. Ajouter ensuite le persil plat et la ciboulette hachés. Réserver.
  6. Cuire et caraméliser les oignons grelots.
  7. Dresser sur assiette à l’emporte-pièce une couche de purée, puis le confit. Saucer et disposer les carottes fanes et les oignons grelots. Décorer avec une feuille de persil plat et quelques brins de cressonnette.

Get the Flash Player to see this player.

Enregistré sous : Confit de canard